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酒粬，一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的，在宋代已達到高的水平。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質所在�，F代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。
在現在這樣優良的生產技術上，由于我們對微生物及釀酒理論知識的熟練的進行了掌握，所以幾年的酒曲的發展已經是躍上了一個新臺階了。而我們原始的酒曲是使用的發霉或發芽的谷物，慢慢地就就制成了適于釀酒的酒曲。不過現在可以使用不同的原料進行制作酒曲，所以現在的酒曲還有酒都是可以享受到不同口味的。 |
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