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日本有位的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為“酒曲”甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。
白酒是糧食經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生，而酒曲則是為發(fā)酵提供了初始的微生物，是整個發(fā)酵的直接動力。糧食經(jīng)過發(fā)酵，在不同的微生物環(huán)境中會得到酒、醋、醬等不同的產(chǎn)品，而酒曲直接決定了發(fā)酵的走向——發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是其他。正因為如此，中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說，就是說酒曲對發(fā)酵產(chǎn)酒起到了搭框架的作用。
在上古時代，曲蘗只是指一種東西，即酒曲。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，釀酒技術(shù)的進(jìn)步，曲蘗分化為曲和蘗，曲是指發(fā)霉谷物，而蘗是指發(fā)芽的谷物。用蘗和曲釀制的酒，被古人分別稱為醴和酒。在相關(guān)文獻(xiàn)中，當(dāng)時釀酒的品種有兩種，一種是淡而甜的“醴”，一種是濃而香的“鬯”，但這些都是糧食酒。1973年至1974年，河北省博物館和河北省文物管理處組成了臺西考古隊，對臺西遺址進(jìn)行了考古發(fā)掘，先后發(fā)現(xiàn)房址14座，水井兩眼，出土較完整文物3000余件。河北博物院展示的酒曲實物，就是在這期間被發(fā)現(xiàn)的。
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